こんばんは！
管理栄養士GOHAN-MAYUです。
昨日に引き続き、
「発酵の本場！三河をめぐる愛知HACCO&TOFUツアー」の
レポートです！
今日のレポートは白たまりの日東醸造さん。
みなさん、白たまりってご存知ですか？
いや、白醤油ってご存知ですか？？
この琥珀色の液体、お醤油なんです。
日東醸造さんは1938年の創業以来、
愛知県碧南市で白醤油を作り続けてらっしゃいます。
社長の蜷川さんに、碧南生まれの白醤油、
そして日東醸造さんのこだわりの『白たまり』に
ついて詳しくお話しを伺いました！
地域の嗜好や醸造方法などにより
日本全国でいろいろな種類の醤油が作られています。
日本農林規格等に関する法律（JAS法）の
分類による『しょうゆ』は
＊こいくち
＊うすくち
＊たまり
＊さいしこみ
＊しろ
の5種類。
皆さん、いくつご存知でしたか〜！？
実際に味比べもさせて頂きました！
（写真は白醤油に加え、白たまりもあるので6種類です）
地域にもよりますが1番馴染み深く、
そして生産量が1番多いのが
『こいくち』です。
関西生まれの『うすくち』も
最近では関東のスーパーでも
手に入れやすくなっていますね。
(これらを全部ご紹介するのはまたの機会に・・・)
大豆を主原料とした普通の醤油とは違い
白醤油は小麦を主原料とした琥珀色の醤油です。
最初に書いた通り、
日東醸造さんでは創業当時からこの『白醤油』を
作り続けてらっしゃいますが、
「究極の白醤油を作ってみたい！」という思いから、
国産小麦で作る小麦麹を通常の2倍！
より美しい色にするため大豆は使わない！
美味しい湧水を求めて仕込蔵を愛知県足助町へ！
そして、塩は伝統海塩『海の精』に変更！
と、とことんこだわり『足助仕込三河しろたまり』
が作られたそうです。
実はJAS法で『しろしょうゆ』の定義は
しょうゆのうち、少量の大豆に麦を加えたもの又はこれに小麦グルテンを加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、製造工程において色沢の濃化を強く抑制したものをいう。
と書いてあり・・・・
つまり平たく言うと、
「大豆が入ってないので、コレは白醤油とは言っちゃダメー！」
と法律で決まってしまっているので、
商品名は「小麦醸造調味料」となっています。
名前こそ白醤油ではないものの、
蔵には昔ながらの木桶を設置するなど、
古来より続く製法にこだわって作られた
究極の白醤油！！
味は発酵の香りがふんわり広がる、繊細な味わいです。
お料理に使う時は素材の美味しさをとっても生かせる
醤油だなぁ〜と使ってみて実感しました！
実際に『白醤油』の工場内も見せて頂きました。
（いまは白醤油は碧南市に元々ある蔵で、白たまりは足助の蔵で作られているそうです）
現在は木桶による天然醸造の醤油や味噌の生産量は
全体の1％以下になってしまって、
醸造用の木桶を製造する桶屋さんも残すところ1社に
なってしまっているというお話しも伺いました。
（コストなどの面からいまはFRP製の桶が主流なんだそう）
より良いもの（美味しくて安全！）を作る為に
とことんまでこだわられていること、
土地の豊かな自然環境や伝統文化を大切に
今の時代にも引き継いでいること、
社長のあつい想いを直接伺うことができ、
とても貴重な経験をさせて頂きました！
日東醸造さまありがとうございました！！
ここまで読んで頂きありがとうございました。
明日も美味しく楽しい1日でありますように！
【出典】
農林水産業 一般JAS規格 しょうゆの日本農林規格
http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_syoyu_151203.pdf（2017.6.29参照）
